Nước mắm truyền thống là kết quả của cả một quá trình ủ và lên men từ cá với muối, đây là cách làm từ hàng nghìn năm nay của người Việt. Nước mắm công nghiệp là hỗn hợp gồm một phần nước mắm truyền thống kết hợp pha chế với các loại hóa chất, hương liệu tạo mùi nhân tạo cho ra một loại nước làm gia vị hoàn toàn khác. Vì vậy, sử dụng chất điều vị i+g trong pha chế nước mắm khá phổ biến.

Định nghĩa Chất điều vị i+g
Trên khía cạnh pháp lý, phụ gia thực phẩm là tất cả các chất mà khi dùng sẽ đưa tới hoặc có thể gián tiếp hay trực tiếp trở thành một thành phần của thực phẩm hoặc thay đổi đặc tính của thực phẩm. Các lĩnh vực sử dụng bao gồm toàn bộ các chất được dùng trong sản xuất, chế biến, đóng gói, chuyên chở hoặc tồn trữ thực phẩm.
Chất điều vị i+g – hay còn gọi là siêu bột ngọt – là một loại phụ gia thực phẩm cùng họ với bột ngọt, giúp làm tăng thêm mùi vị của thực phẩm.
Thành phần hóa học : Disodium 5- Inosinate 5’(50%)& Disodium 5’-Guanylate (50%)
Ngoại quan: dạng bột ,màu trắng
Chất điều vị i+g đem lại vị ngọt hơn bột ngọt thông thường từ 100 -200 lần được dùng để tăng thêm mùi vị cho thức ăn. Bên cạnh đó, chất điều vị i+g còn có công dụng đặc biệt là ngừa độ quá mặn hay quá ngọt, khử những vị không cần thiết, phụ gia siêu bột ngọt này hòa tan hoàn toàn trong nước.
Hiệu quả mang lại của chất điều vị i+g
Chất điều vị i+g, là thành phần được sử dụng trong công nghiệp chế biến thực phẩm với tác dụng chính là tăng vị cho món ăn, kích thích vị giác để ăn ngon miệng hơn. Chất điều vị i+g không có chứa dinh dưỡng vì khi sử dụng phải các sản phẩm chứa hàm lượng chất điều vị i+g cao trong thời gian dài sẽ gây hại đến sức khoẻ.

Ngoài ra trong chế biến thực phẩm, chất điều vị i+g tạo vị ngọt như nước hầm thịt nên thường được ưa chuộng nêm trong súp lẩu, nước sốt, các thực phẩm từ đậu nành, nước mắm, nước tương, các loại thực phẩm đóng hộp, đặc biệt là cá hộp, mì gói, thức ăn sấy khô (cá cơm, cá mực). Đây cũng là một phần gia vị cần thiết trong việc chế biến các thức ăn có sử dụng bột nêm, bột gia vị hay các món ăn chế biến sẵn.
Những quan điểm sai lầm về chất điều vị i+g
Chất điều vị công nghiệp như chất điều vị i+g thường bị mọi người đánh đồng là các loại “hóa chất” độc hại, có thể gây nguy hiểm và tạo ra bệnh tật cho cơ thể con người. Tuy nhiên phần lớn trong số chúng khi được đưa vào sử dụng phổ biến đều phải trải qua quá trình kiểm tra cực kỳ nghiêm ngặt để đảm bảo an toàn và được xếp vào nhóm chất điều vị được phép sử dụng. Chất điều vị i+g chỉ gây ra tác hại cho cơ thể khi lạm dụng quá liều lượng cho phép hoặc sử dụng các loại hóa chất không rõ nguồn gốc xuất xứ mà thôi.
Mục đích sử dụng của chất điều vị i+g
Phụ gia siêu bột ngọt i+g – Chất làm tăng mùi vị của thực phẩm
Loại chất điều vị i+g có mùi vị nho, dâu tây, va-ni được dùng trong kỹ nghệ nước giải khát, kẹo hoặc pha với dầu giấm, nước xốt đều được lấy từ thảo mộc hoặc do tổng hợp.
Để có các phụ gia siêu bột ngọt này, các nhà khoa học phải nghiên cứu kỹ mùi vị tự nhiên của từng thực phẩm rồi dựa theo đó mà chế tạo chất tăng mùi. Gia vị nhân tạo thường thường có cùng cấu trúc hóa học nhưng thiếu một vài đặc thù của chất tự nhiên.
Phụ gia siêu bột ngọt i+g – Chất làm tăng hương vị sẵn có của thực phẩm
Có loại chất điều vị i+g giúp làm nổi bật hương vị sẵn có trong thực phẩm. Ví dụ điển hình như bột ngọt (hay mì chính), với tên khoa học là Monosodium glutamate (MSG) được dùng thường xuyên trong việc nấu ăn.
Đây là chất đạm acid amin lấy từ thảo mộc gọi là glutamic acid. Chất này kết hợp hài hòa với các vị mặn, chua, ngọt để làm nổi lên cái vị ngon của món ăn đồng thời cũng góp thêm vị riêng của nó. Đó là vị “unami”, một phối hợp hương vị của pho mát, thịt và cà chua.

Phụ gia siêu bột ngọt hiện vẫn được coi như an toàn, nếu dùng giới hạn vừa phải, mặc dù đôi khi cũng có người phản ứng nhẹ với nó. Đến nay đã có nhiều nghiên cứu vế tác dụng của siêu bột ngọt đối với trẻ em. Bởi vì đã có những quan sát trong phòng thí nghiệm cho thấy chất này gây tổn thương cho tế bào não ở thỏ và chuột. Chưa có bằng chứng nào về những tác hại tương tự ở con người, nhưng có nhiều công ty sản xuất thực phẩm trẻ em đã tự nguyện ngưng sử dụng chất phụ gia siêu bột ngọt này.
Chất điều vị i+g thường được cho thêm vào rau đóng hộp, nước xốt thịt, và thường được dùng để chế biến thịt, nấu nướng.
Phụ gia siêu bột ngọt i+g – Chất làm ngọt
Trong nhóm chất phụ gia i+g này có các loại đường như đường tinh chế (sucrose), đường tự nhiên trong trái cây fructose, dextrose.
Đường cho vị ngọt, làm thực phẩm có màu nâu cháy và cũng giữ thực phẩm không hỏng. Người La Mã cổ xưa kia đã biết giữ trái cây khỏi hư bằng mật ong. Món ăn nướng, đồ hộp, trái cây hộp hoặc đông lạnh, nước trái cây uống, mứt, thạch, nước ngọt đều được cho thêm phụ gia siêu bột ngọt vào. Thêm vào đó, còn những chất điều chỉnh độ acid, chất chống tạo bọt, chất chống đóng vón, chất làm đông đặc, làm dày, làm chắc, các loại men…
Có thể thấy, chất điều vị i+g được sử dụng khá phổ biến trong nước mắm nói riêng và trong thực phẩm nói chung. Cần sử dụng liều lượng phù hợp để tránh ảnh hưởng sức khỏe.